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Les levures utilisées dans la fermentation des fèves pourraient favoriser de nouvelles tendances de la consommation de chocolat

15 mars 2014

D’après des informations parues sur le site web Confectionery News, des chercheurs de l’université de New South Wales ont confirmé l’importance de la « levure produite lors de la fermentation des fèves de cacao » pour la qualité des fèves et la saveur finale du chocolat, mais les chercheurs ont ajouté que la « fermentation des fèves est toujours un processus traditionnel non contrôlé, réalisé par un groupe d’espèces indigènes de levures, de bactéries d’acide lactique et de bactéries d’acide acétique ».

Les informations indiquent que, sur ces cinq dernières années, le fabricant de chocolat industriel Barry Callebaut a géré un projet fournissant des levures aux producteurs de cacao en Côte d’Ivoire pour aider à améliorer la fermentation et rehausser la saveur des fèves pour certaines variétés de chocolat. Traditionnellement, les entreprises collectaient les fèves afin de réaliser elles-mêmes le processus de fermentation, mais Barry Callebaut a décidé de soutenir la fermentation à la ferme en tant que moyen de doper les revenus des agriculteurs, et ainsi de leur offrir une « incitation pour rester dans le secteur du cacao ».

Barry Callebaut fournit à la fois les cultures d’amorçage et une formation aux agriculteurs sur les meilleures pratiques en matière de processus de fermentation. L’entreprise paie alors aux agriculteurs « une prime pour le travail et la qualité extraordinaire qu’ils produisent ». Le système a commencé avec 150 agriculteurs mais en compte aujourd’hui 8 000. À l’instar du nombre d’agriculteurs, Barry Callebaut « a commencé à acheter 150 tonnes de cacao à fermentation contrôlée, ce chiffre augmentant ensuite à 8 000 tonnes, et l’entreprise entend maintenant augmenter sa production de 2 000 tonnes supplémentaires » en Côte d’Ivoire. « Les agriculteurs participants reçoivent une prime de 60 € par tonne pour utiliser les cultures. » En outre, l’utilisation de cultures d’amorçage a réduit les pertes dues au gaspillage lors du processus de fermentation (qui pouvaient s’élever à pas moins de 20 % des fèves fermentées). Des représentants de Barry Callebaut ont affirmé que le succès du programme est tel que les agriculteurs essaient maintenant de le rejoindre.

Le volume produit à partir des levures ne représente « encore qu’une quantité infime sur les 920 000 tonnes » produites annuellement par l’entreprise, et les fèves sont utilisées dans la production de la gamme « Terra Cacao » de l’entreprise. Le directeur du programme d’approvisionnement durable du groupe Cocoa Horizons de Barry Callebaut a affirmé que même les plus petits changements dans le processus de fermentation peuvent générer « un profil gustatif très différent », ouvrant de nombreuses possibilités pour la production de « recettes sur mesure pour certains clients ».

Barry Callebaut a également engagé le chroniqueur vinicole Frank Van der Auwera « pour développer une collection de chocolats en boîte fabriqués à partir de cacao de diverses origines ». M. Van der Auwera et d’autres considèrent que le secteur évolue comme le secteur du vin, les consommateurs « adoptant un point de vue plus sophistiqué », et « s’intéressant davantage aux origines ». 

Commentaire éditorial

La fourniture de levures dans laquelle s’est lancé Barry Callebaut dans le cadre de son programme Cocoa Horizons est un moyen de se positionner comme un acheteur privilégié de fèves de cacao dans le contexte de la pénurie prévue de 1 million de tonnes de fèves de cacao d’ici 2020. Ceci est d’autant plus vrai que, depuis que la technique Barry Callebaut est brevetée, l’utilisation de ce mélange fermentant naturel par les planteurs les contraint à approvisionner Barry Callebaut. L’accent mis sur la durabilité financière de la production de cacao, implicite dans l’accord, améliorera également la position de Barry Callebaut vis-à-vis de concurrents tels que Cargill.

Cette pratique met également en lumière le fait que les transformateurs de cacao se rendent de plus en plus compte que, sans des mesures pour améliorer les revenus des agriculteurs, le renouvellement intergénérationnel de la communauté de producteurs de cacao pourrait devenir de plus en plus difficile.

Les préoccupations croissantes des entreprises concernant l’approvisionnement à long terme de cacao face à la hausse de la demande semblent créer de nouvelles opportunités pour les producteurs de cacao ACP et les agences subventionnées par le gouvernement pour renforcer leur position en vue de négocier de meilleures conditions de vente pour le cacao. Contrairement à d’autres systèmes de certification, qui deviennent la norme de l’industrie, avec peu ou pas de prime, « les fèves fermentées naturellement » avec une « saveur intense » devraient attirer des primes sur les prix bien réelles payées par les fabricants de chocolat haut de gamme et par le marché en plein essor des connaisseurs de chocolat.

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